Panpapato di Tiziana

Iniziamo con lo spiegare chi è Tiziana.
Tiziana è l’altra nonna di Emma ed Emma è la nostra nipotina .
Ogni anno quando arriva il Natale, Tiziana è solita regalarmi il pampepato.

Il pampepato di Tiziana è buonissimo e mi ha dato il permesso di postare la ricetta sul mio sito.
 
Ingredienti :
 
Cioccolato fondente per la copertura 800 gr.
Farina 00 kg. 1
Mandorle dolci sbucciate tagliate a pezzi grossolani 300 gr.
Uvetta passita messa a bagno 3 ore prima 300 gr.
Zucchero semolato 300 gr.
Canditi tagliati a quadrettini 300 gr.
1 moka da 6 caffè tiepido compreso dei fondi
Cacao zuccherato in polvere 100 gr.
Cacao amaro in polvere 100 gr.
4 uova
marmellata di prugne 500 gr.
Lievito in polvere dose da un kg. di farina
 
Esecuzione
 
Setacciare la farina, il cacao e lo zucchero, miscelarlo bene e poi uno alla volta aggiungere le uova, il caffè con i fondi, infine unire tutti gli altri ingredienti e impastare a lungo fino a fare un impasto omogeneo.
Formaredelle palline schiacciate aiutandosi con le mani unte di olio, metterle sulla leccarda e cuocere in forno a 190 gradi per 25 minuti.
Lasciarli raffreddare bene prima di toccarli e spostarli perché si potrebbero rompere.
Quando sono ben freddi, fondere il cioccolato a bagno maria e ricoprirli prima sulla parte sotto, poi il giorno dopo dalle parte sopra.
Lasciare che il cioccolato si solidifichi per bene poi chiuderli in un foglio trasparente.
Si possono consumare tranquillamente anche dopo un mese.

I miei panettoni

Prima fase:  il lievitino
Farina "00" gr 20

Farina Manitoba gr 130
Lievito di birra gr   25
Acqua gr  90

Impasto del lievitino
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, come fosse un impasto che facciamo per il pane. Fare lievitare fino a raggiungere il doppio del volume vicino ad una fonte di calore, io l'ho messo a circa 30 cm. dal termosifone.

Ho atteso circa 2 ore e l'impasto ha raggiunto la giusta lievitazione.

Procedere alla seconda fase.

Seconda fase
Ingredienti per  il primo impasto:
Tutto il lievitino
Farina  gr 280 di farina Manitoba +  gr. 20 di farina 00
Lievito di birra gr 15
Zucchero gr 130
Torli d'uovo gr  222
Burro gr 100
                                                                                                                                                                                   

PROCEDIMENTO
Lavorazione secondo impasto:
Impastare il lievitino, le uova, il lievito di birra e la farina lavorando fino a che l'impasto si asciuga bene, il punto giusto è quando l'impasto non attacca più alle mani.

Aggiungere lo zucchero, dopo averlo bene incorporato bene unire il burro ammorbidito.

Mettere a lievitare fino a raggiungere il doppio del volume sempre vicino al termosifone  o nella camera di lievitazione come da foto.

Per questo impasto mi sono voluti circa tre quarti d'ora

Terzo impasto:

Ingredienti del 2° Impasto
Farina  gr 550 di farina Manitoba + gr. 50 di farina 00
Zucchero gr 280
Uova intere  devono avere il peso di 200 grammi
Tuorli n 4 di uova grandissime devono avere il peso di 80 grammi
Sale gr 7
Malto o miele gr. 18
Burro gr 250
Uvetta gr 300 che deve essere messa a bagno almeno 24 ore prima dell'utilizzo con acqua calda e un di rum, passato il tempo, scolarla e asciugarla con uno strofinaccio; prima di aggiungerla all'impasto infarinarla.
Cubetti arancio gr 100

Cubetti cedro gr 100

(se non piacciono i canditi, mettere 2 etti in più di uvetta)
Aromi:Vaniglia, arancio, limone. Io metto solo buccia di arancia grattugiata.

C'è chi non gradisce che sia di colore pallido perchè sbagliando pensa che il panettone industriale sia giallo per le uova, ma non è così, loro usano coloranti alimentari.

Lavorazione terzo impasto:

Impastare con l'impasto che abbiamo prodotto fino ad ora, le uova, il malto o miele e la farina.

Lavorare fino a che l'impasto si asciughi bene e capovolgere ogni tanto l'impasto; aggiungere i tuorli uno alla volta. Una volta assorbiti i tuorli e quando l'impasto e' ben asciutto (questo avviene dopo circa mezz'ora che impasto), unire in tre volte lo zucchero e poi il sale. Quando lo zucchero e' assorbito bene, unire il burro ammorbidito, impastare per un'altra mezz'ora e aggiungere gli aromi ed infine l'uvetta ed i canditi se vi piacciono. 

Per inglobare abbastanza agevolmente l'uvetta e i canditi, stendere bene con le mani tutto l'impasto e spargere sulla superficie i canditi e l'uvetta.

Arrotolare l'impasto e poi impastare un po' fino a che il tutto sia amalgamato per bene.

Mettere l'impasto nella forma per panettone e far lievitare per circa 5 ore sempre vicino al termosifone. Io ho una camera lievitatrice come da foto.

Ogni impasto lo portavo ad una temperatura di circa 28 gradi, è importante impastare con gli ingredienti che abbiamo raggiunto questa temperatura.

Io mi sono aiutata usando un phon che uso solo per questa operazione così sono certa che in 6 minuti alternando 10 secondi acceso e 10 secondi spento l'impasto raggiunge la giusta temperatura.

Per questo impasto, vanno bene per 3 forme di panettoni da un kg.

Alla fine della lievitazione fare molta attenzione perchè vanno messo in forno stando molto attenti a non fare subire scossoni alle forme per 53 minuti a circa 170 gradi. Le forme da mezzo kg. cuocere in forno a 170 gradi per 45 minuti

Sarebbe sempre consigliabile regolarsi con il proprio forno.

Come si può vedere dalla foto, per essere agevolata nell'operazione, ho messo la forma in un tegame di alluminio che andrò a mettere in forno due forme insieme.

Una volta tolto dal forno, metterlo a raffreddare capovolto in un tegame come da foto

Il mio Pandoro

Ingredienti per la biga:

gr. 45 di farina Manitoba forza w 460

gr. 30 di acqua tiepida

gr.   7 di lievito di birra fresco

Io ho iniziato alla sera.

Impastare la farina e il lievito con l’acqua in una ciotolina fino a che l’impasto è diventato bello liscio.

Coprire sigillando bene e lasciare riposare tutta la notte.

Ingredienti per il primo impasto:

L’impasto della biga

gr. 85 di farina Manitoba

gr. 10 di farina 0

gr. 20 di zucchero io uso quello fine (non a velo mi raccomando)

25 gocce di dolcificante dietor  (se lo volete più dolce)

tuorlo d’uovo gr  40

Albume gr 15

gr 8 di acqua tiepida

gr. 10 di lievito di birra fresco

Ora sarebbe meglio usare la planetaria con il gancio per impastare.

Mettere nella ciotola la biga, aggiungere la farina, lo zucchero semolato, l’acqua, il dolcificante  e il lievito di birra fresco a pezzettini.

Iniziare ad impastare a velocità non troppo alta, quando gli ingredienti si sono un po’ uniti aggiungere il tuorlo d’uovo e l’albume un po’ alla volta.

Sono solita aggiungere un po’ di prodotto alla volta non aggiungo l’altro fino a che il primo non si è assorbito bene. Aggiungere prima l’albume poi il tuorlo, sembra una minuzia, ma fa la differenza a prodotto finito.

Continuando ad impastare fino a che se si tocca l’impasto non si è incordato per bene.

Mettere l’impasto su un piano di lavoro per fare almeno 4 volte le pieghe all’impasto riportando i bordi laterali all’interno. Stendere ancora e fare la stessa operazione fino a che non si è ripiegato 4 volte.

Mettere a contatto con il fondo della ciotola la parte che mostra la piegatura e coprire bene bene sempre con la pellicola.

Lasciare lievitare fino a che l’impasto non raddoppia.

Ingredienti per il secondo impasto:

gr. 193  di farina Manitoba

gr. 10 di farina 0

gr. 90 di zucchero

25  gocce di dietor (se lo volete più dolce)

gr. 8 di miele millefiori o di acacia

gr. 100 di uova intere

gr. 18 di tuorlo

un baccello di vaniglia

la scorza di mezzo limone grattugiata

100 grammi di burro a pomata

30 grammi di burro fuso

Mettete l’impasto precedente nella ciotola, aggiungere il miele, la parte gialla della scorza del limone grattugiata, i semi di una bacca  di vaniglia, lo zucchero, il dietor e la farina manitoba.

Iniziare a lavorare l’impasto a velocità prima lenta perché altrimenti la farina si sparge ovunque, poi a velocità moderata. Quando l’impasto ha assorbito quasi tutti gli ingredienti e si nota che non ne può più contenere, si inizia ad aggiungere un po’ di uovo alla volta e non aggiungere l’altro po’ fino a che l’impasto non ha assorbito per bene quello che abbiamo aggiunto prima, per ultimo aggiungere il tuorlo.

Ora aumentare la velocità fino a che l’impasto non è diventato bello liscio e incordato.

A questo punto aggiungere il burro a pomata ma che abbia mantenuto la  struttura intera.

Il burro si aggiunge a pezzettini alla volta sempre facendo attenzione che prima di aggiungere altro, abbia assorbito il pezzettino precedente.

Per ultimo si aggiunge il burro fuso piano piano fino a farlo assorbire tutto.

Impastare ancora per una ventina di minuti.

Appoggiare sul piano di lavoro l’impasto e sollevare i bordi esterni alzando e ricoprendo l’impasto.

Fare la stessa operazione per tutto il perimetro dell’impasto fino a formare una palla liscia e tonda.

Mettere la palla con la parte della chiusura delle pieghe verso il basso nello stampo che avrete precedentemente imburrato.

A questo punto io metto lo stampo vicino ad una fonte di calore con un sacchetto di plastica trasparente molto ampio, così posso controllare la lievitazione.

Lasciare lievitare fino a che non raggiunge il bordo dello stampo. Il mio era uno stampo per il pandoro di 1 kg.

L’ho cotto in forno:

gradi  170 per 8 minuti

gradi  160 per 8 minuti

gradi 155 per 15 minuti

gradi 140 per 13 minuti

bisogna sempre tenere presente come cuoce il proprio forno.

Una volta cotto toglierlo dal forno e aspettare un po’ che si raffreddi.

Toglierlo dallo stampo e metterlo su una griglia fino a completo raffreddamento.

Cospargere di zucchero a velo a mettere in tavola.