Ingredienti per la biga:

gr. 45 di farina Manitoba forza w 460

gr. 30 di acqua tiepida

gr.   7 di lievito di birra fresco

Io ho iniziato alla sera.

Impastare la farina e il lievito con l’acqua in una ciotolina fino a che l’impasto è diventato bello liscio.

Coprire sigillando bene e lasciare riposare tutta la notte.

Ingredienti per il primo impasto:

L’impasto della biga

gr. 85 di farina Manitoba

gr. 10 di farina 0

gr. 20 di zucchero io uso quello fine (non a velo mi raccomando)

25 gocce di dolcificante dietor  (se lo volete più dolce)

tuorlo d’uovo gr  40

Albume gr 15

gr 8 di acqua tiepida

gr. 10 di lievito di birra fresco

Ora sarebbe meglio usare la planetaria con il gancio per impastare.

Mettere nella ciotola la biga, aggiungere la farina, lo zucchero semolato, l’acqua, il dolcificante  e il lievito di birra fresco a pezzettini.

Iniziare ad impastare a velocità non troppo alta, quando gli ingredienti si sono un po’ uniti aggiungere il tuorlo d’uovo e l’albume un po’ alla volta.

Sono solita aggiungere un po’ di prodotto alla volta non aggiungo l’altro fino a che il primo non si è assorbito bene. Aggiungere prima l’albume poi il tuorlo, sembra una minuzia, ma fa la differenza a prodotto finito.

Continuando ad impastare fino a che se si tocca l’impasto non si è incordato per bene.

Mettere l’impasto su un piano di lavoro per fare almeno 4 volte le pieghe all’impasto riportando i bordi laterali all’interno. Stendere ancora e fare la stessa operazione fino a che non si è ripiegato 4 volte.

Mettere a contatto con il fondo della ciotola la parte che mostra la piegatura e coprire bene bene sempre con la pellicola.

Lasciare lievitare fino a che l’impasto non raddoppia.

Ingredienti per il secondo impasto:

gr. 193  di farina Manitoba

gr. 10 di farina 0

gr. 90 di zucchero

25  gocce di dietor (se lo volete più dolce)

gr. 8 di miele millefiori o di acacia

gr. 100 di uova intere

gr. 18 di tuorlo

un baccello di vaniglia

la scorza di mezzo limone grattugiata

100 grammi di burro a pomata

30 grammi di burro fuso

Mettete l’impasto precedente nella ciotola, aggiungere il miele, la parte gialla della scorza del limone grattugiata, i semi di una bacca  di vaniglia, lo zucchero, il dietor e la farina manitoba.

Iniziare a lavorare l’impasto a velocità prima lenta perché altrimenti la farina si sparge ovunque, poi a velocità moderata. Quando l’impasto ha assorbito quasi tutti gli ingredienti e si nota che non ne può più contenere, si inizia ad aggiungere un po’ di uovo alla volta e non aggiungere l’altro po’ fino a che l’impasto non ha assorbito per bene quello che abbiamo aggiunto prima, per ultimo aggiungere il tuorlo.

Ora aumentare la velocità fino a che l’impasto non è diventato bello liscio e incordato.

A questo punto aggiungere il burro a pomata ma che abbia mantenuto la  struttura intera.

Il burro si aggiunge a pezzettini alla volta sempre facendo attenzione che prima di aggiungere altro, abbia assorbito il pezzettino precedente.

Per ultimo si aggiunge il burro fuso piano piano fino a farlo assorbire tutto.

Impastare ancora per una ventina di minuti.

Appoggiare sul piano di lavoro l’impasto e sollevare i bordi esterni alzando e ricoprendo l’impasto.

Fare la stessa operazione per tutto il perimetro dell’impasto fino a formare una palla liscia e tonda.

Mettere la palla con la parte della chiusura delle pieghe verso il basso nello stampo che avrete precedentemente imburrato.

A questo punto io metto lo stampo vicino ad una fonte di calore con un sacchetto di plastica trasparente molto ampio, così posso controllare la lievitazione.

Lasciare lievitare fino a che non raggiunge il bordo dello stampo. Il mio era uno stampo per il pandoro di 1 kg.

L’ho cotto in forno:

gradi  170 per 8 minuti

gradi  160 per 8 minuti

gradi 155 per 15 minuti

gradi 140 per 13 minuti

bisogna sempre tenere presente come cuoce il proprio forno.

Una volta cotto toglierlo dal forno e aspettare un po’ che si raffreddi.

Toglierlo dallo stampo e metterlo su una griglia fino a completo raffreddamento.

Cospargere di zucchero a velo a mettere in tavola.