I miei panettoni
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Prima fase: il lievitino
Farina "00" gr 20
Farina Manitoba gr 130
Lievito di birra gr 25
Acqua gr 90
Impasto del lievitino
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, come fosse un impasto che facciamo per il pane. Fare lievitare fino a raggiungere il doppio del volume vicino ad una fonte di calore, io l'ho messo a circa 30 cm. dal termosifone.
Ho atteso circa 2 ore e l'impasto ha raggiunto la giusta lievitazione.
Procedere alla seconda fase.
Seconda fase
Ingredienti per il primo impasto:
Tutto il lievitino
Farina gr 280 di farina Manitoba + gr. 20 di farina 00
Lievito di birra gr 15
Zucchero gr 130
Torli d'uovo gr 222
Burro gr 100
PROCEDIMENTO
Lavorazione secondo impasto:
Impastare il lievitino, le uova, il lievito di birra e la farina lavorando fino a che l'impasto si asciuga bene, il punto giusto è quando l'impasto non attacca più alle mani.
Aggiungere lo zucchero, dopo averlo bene incorporato bene unire il burro ammorbidito.
Mettere a lievitare fino a raggiungere il doppio del volume sempre vicino al termosifone o nella camera di lievitazione come da foto.
Per questo impasto mi sono voluti circa tre quarti d'ora
Terzo impasto:
Ingredienti del 2° Impasto
Farina gr 550 di farina Manitoba + gr. 50 di farina 00
Zucchero gr 280
Uova intere devono avere il peso di 200 grammi
Tuorli n 4 di uova grandissime devono avere il peso di 80 grammi
Sale gr 7
Malto o miele gr. 18
Burro gr 250
Uvetta gr 300 che deve essere messa a bagno almeno 24 ore prima dell'utilizzo con acqua calda e un di rum, passato il tempo, scolarla e asciugarla con uno strofinaccio; prima di aggiungerla all'impasto infarinarla.
Cubetti arancio gr 100
Cubetti cedro gr 100
(se non piacciono i canditi, mettere 2 etti in più di uvetta)
Aromi:Vaniglia, arancio, limone. Io metto solo buccia di arancia grattugiata.
C'è chi non gradisce che sia di colore pallido perchè sbagliando pensa che il panettone industriale sia giallo per le uova, ma non è così, loro usano coloranti alimentari.
Lavorazione terzo impasto:
Impastare con l'impasto che abbiamo prodotto fino ad ora, le uova, il malto o miele e la farina.
Lavorare fino a che l'impasto si asciughi bene e capovolgere ogni tanto l'impasto; aggiungere i tuorli uno alla volta. Una volta assorbiti i tuorli e quando l'impasto e' ben asciutto (questo avviene dopo circa mezz'ora che impasto), unire in tre volte lo zucchero e poi il sale. Quando lo zucchero e' assorbito bene, unire il burro ammorbidito, impastare per un'altra mezz'ora e aggiungere gli aromi ed infine l'uvetta ed i canditi se vi piacciono.
Per inglobare abbastanza agevolmente l'uvetta e i canditi, stendere bene con le mani tutto l'impasto e spargere sulla superficie i canditi e l'uvetta.
Arrotolare l'impasto e poi impastare un po' fino a che il tutto sia amalgamato per bene.
Mettere l'impasto nella forma per panettone e far lievitare per circa 5 ore sempre vicino al termosifone. Io ho una camera lievitatrice come da foto.
Ogni impasto lo portavo ad una temperatura di circa 28 gradi, è importante impastare con gli ingredienti che abbiamo raggiunto questa temperatura.
Io mi sono aiutata usando un phon che uso solo per questa operazione così sono certa che in 6 minuti alternando 10 secondi acceso e 10 secondi spento l'impasto raggiunge la giusta temperatura.
Per questo impasto, vanno bene per 3 forme di panettoni da un kg.
Alla fine della lievitazione fare molta attenzione perchè vanno messo in forno stando molto attenti a non fare subire scossoni alle forme per 53 minuti a circa 170 gradi. Le forme da mezzo kg. cuocere in forno a 170 gradi per 45 minuti
Sarebbe sempre consigliabile regolarsi con il proprio forno.
Come si può vedere dalla foto, per essere agevolata nell'operazione, ho messo la forma in un tegame di alluminio che andrò a mettere in forno due forme insieme.
Una volta tolto dal forno, metterlo a raffreddare capovolto in un tegame come da foto
