I miei cappelletti
Dose per 35 uova.
Mi spiace, ma queste sono le mie proporzioni, perchè poi li congelo, nel caso voi fare le dovute proporzioni
Batù per 35 uova circa
Grammi 2500 di carne di salsiccia tradizionale
Grammi 1000 di lonza di maiale
Grammi 700 di goletta
Grammi 300 di filetto di maiale
Tagliare la carne a pezzetti poi metterla in un tegame e farla abbrustolire senza bruciarla, macinarla e una volta raffreddata aggiungere per ogni kilo di carne mezza noce moscata grattugiata finemente e 500 grammi di parmigiano grattugiato anche quello finemente, stagionato non meno di 24 mesi e non di più di 30 mesi.
Amalgamare bene il tutto ed è pronto per essere usato.
Assaggiate, ma non dovrebbe avere necessità di essere salato
Per abbrustolire la carne, meglio se si mette in un tegame antiaderente, inizialmente si lascia il fuoco basso per lasciare alla carne il tempo di fare un po' di acquetta, poi si alza la fiamma al massimo, per asciugare la carne che nel frattempo di scotta per bene.
Il formaggio va grattugiato finemente, perchè così si amalgama bene alla carne e rende il batù di un sapore che non distingue i vari ingredienti, per questo dobbiamo usare lo stesso accorgimento per la noce moscata.
Per impastare la sfoglia, ci si deve ricordare che è sempre meglio pesare le uova, perchè le uova non pesano tutte uguali.
Quindi la proporzione è:
50 grammi di uovo
100 grammi di farina
Questa dose va bene se si deve tirare poi la sfoglia con il mattarello, nel caso invece si debba tirare la sfoglia con la macchina sfogliatrice, è meglio aumentare di 5 grammi di farina ogni 50 grammi di uova, esempio:
50 grammi di uovo
105 grammi di farina.
Io per fare ancora prima, metto nel robot usando le lame di acciaio, metto questa dose:
150 grammi di uovo
315 grammi di farina + 5 grammi di farina per il robot, questa è indispensabile, perchè la scodella del robot trattiene sempre un po' di farina.
Fare girare alla massima velocità fino a che non si formano dei grumini.
Rovesciare il contenuto sulla spianatoia e impastare bene con le mani fino a rendere la sfoglia liscia e morbida al tatto.
Lasciarla riposare almeno mezz'ora protetta dall'aria in una pellicola o in un sacchetto per alimenti.
Se la vogliamo tirare con la macchina sfogliatrice, lasciare perdere cosa dicono le istruzione nel caso vi consigliassero di passarla in tutti i buchi e parecchie volte. Non è così, che si fa, perchè la pasta verrebbe snervata e quando la si andrà a cuocere sarà liscia e un po' viscida.
Per risolvere a questo inconveniente, bisogna prenderne un pezzetto, spianarla bene con le mani per farla assottigliare un po' per farla spianare un po' nel buco più grande della sfogliatrice, ricordiamoci di infarinare la pasta ogni volta che la facciamo passare dai rulli della sfogliatrice.
Poi dobbiamo ricordare che per farle raggiungere il giusto spessore non dobbiamo farle fare più di due passaggi dei vari spessori.
Infarinate bene ogni volta accarezzando la farina su tutto lo spessore della pasta, mi raccomando.
Se avete il ripiano di marmo, dovete mettere il batù nel quadratino che "bacia" il marmo, perchè quello rimane più umido e agevola la chiusura.
Se il ripiano è di legno, fate poco per volta così la pasta non si secca e si è agevolati nella chiusura.
Io li cuocio in brodo di cappone con una spolveratina di parmigiano reggiano, ma sono buoni anche tirati in padella con la panna per chi li gradisce conditi cosi.
