Pan di Spagna dell'Etoile

Io uso sempre la ricetta di questa scuola di cucina

è ottima

Ingredienti:
500 gr di uova
350 gr di zucchero semolato
300 gr di farina 00
100 gr di fecola di patate
un pizzico di sale.

Si montano benissimo le uova con lo zucchero, io uso la planetaria e faccio il tutto in 30 minuti, ma se si fa solo affidamento sul frullino a fruste, bisogna darsi parecchio da fare perchè si devono montare almeno per un'ora.
Poi si setaccia la farina con la fecola almeno 2 volte (anche il pizzico di sale) e si unisce al composto con una frusta piano piano aggiungendo un paio di cucchiai alla volta.
Questo si può fare anche con le manine, basta tenere le dita ad uncino e si va su e giù in senso rotatorio come se la nostra mano, girasse su una ruota panoramica.
(Questo lavoro, sarebbe da preparare prima di impastare la torta). Mettere un po' di burro nel tegame e spargerlo bene sul fondo e sui bordi. Metterlo in frigo e lasciare per un po' circa 10 minuti, poi infarinarlo bene su tutta la superficie e rimettere in frigo fino a che non si è pronti per metterci dentro l'impasto da cuocere. Mettere subito in forno senza scuotere troppo il tegame.
Cottura: per 35 minuti a 170 gradi con lo sportello chiuso, poi altri 10 minuti, lasciando il forno leggermente aperto, io di solito, metto un cucchiaio di metallo in mezzo allo sportello così da lasciarlo aperto almeno 10 cm.
Si può fare la prova stecchino, ma non si sbaglia mai (almeno a me non è mai successo) se si controlla la torta, quando si stacca dai bordi del tegame è cotta.
lasciare raffreddare su una graticola in modo che il vapore possa uscire e lasciare il pan di spagna bello asciutto
Questa dose è valida per una torta del diametro di 30 cm.
Altra precisazione, io uso sempre una teglia di alluminio, perchè conduce meglio il calore, sarebbe meglio il rame, ma costa troppo e ho solo pochissimi tegami così che tengo per preparazioni particolari, va bene però anche l'alluminio.